Δεν παθαίνεις σκορβούτο τρώγοντας μόνο κρέας¶
Το κλασικό επιχείρημα: χωρίς φρούτα και λαχανικά δεν παίρνεις βιταμίνη C, άρα σκορβούτο. Δοκιμάστηκε πραγματικά, σε ανθρώπους, για έναν ολόκληρο χρόνο, υπό ιατρική παρακολούθηση. Δεν συνέβη.
Το πείραμα του 1928¶
Ο εξερευνητής Vilhjalmur Stefansson είχε ζήσει χρόνια ανάμεσα σε Ινούιτ, τρώγοντας σχεδόν αποκλειστικά κρέας. Όταν επέστρεψε, κανείς δεν τον πίστεψε ότι αυτό ήταν ασφαλές μακροπρόθεσμα.
Το 1928 δέχτηκε, μαζί με τον συνάδελφό του Karsten Anderson, να ζήσει έναν ολόκληρο χρόνο τρώγοντας αποκλειστικά κρέας στο Bellevue Hospital της Νέας Υόρκης, υπό στενή ιατρική παρακολούθηση από τους McClellan και Du Bois 28.
Η ιατρική ομάδα περίμενε σκορβούτο. Δεν εμφανίστηκε ποτέ.
Έτρωγαν φρέσκο κρέας, συμπεριλαμβανομένων εσωτερικών οργάνων όπως συκώτι, εγκέφαλος και γλώσσα. Το φρέσκο κρέας, ειδικά τα όργανα, περιέχει μικρές αλλά πραγματικές ποσότητες βιταμίνης C. Η μαγειρική σε υψηλή θερμοκρασία την καταστρέφει σε μεγάλο βαθμό, οπότε το ωμό ή ελαφρά μαγειρεμένο κρέας διατηρεί περισσότερη.
Η ιατρική ομάδα δεν σταμάτησε στο σκορβούτο. Οι εξετάσεις ούρων δεν έδειξαν ίχνος λευκώματος, αίματος ή σωληναρίων, η νεφρική κάθαρση ήταν φυσιολογική και δεν βρέθηκε καμία ένδειξη βλάβης στα νεφρά, παρότι οι δύο άντρες ήταν σε κέτωση σχεδόν όλο τον χρόνο 28.
Η απέκκριση ακετονικών σωμάτων κυμαινόταν από 0,4 έως 7,2 γραμμάρια την ημέρα (με μέγιστο 12,3 γραμμάρια σε μία μέτρηση), με λόγο λίπους προς γλυκόζη 1,9 έως 3,0. Η οξύτητα των ούρων διπλασιάστηκε έως τριπλασιάστηκε σε σχέση με μεικτή διατροφή, αναμενόμενο εύρημα σε κέτωση, χωρίς όμως να συνοδεύεται από βλάβη.
Γιατί λιγότερη ζάχαρη ίσως σημαίνει λιγότερη ανάγκη για βιταμίνη C¶
Η βιταμίνη C και η γλυκόζη έχουν παρόμοιο μοριακό σχήμα, και η οξειδωμένη μορφή της βιταμίνης C (dehydroascorbic acid, DHA) μπαίνει στα κύτταρα μέσω των ίδιων μεταφορέων γλυκόζης, GLUT1, GLUT3 και GLUT4, ανταγωνιζόμενη άμεσα τη γλυκόζη γι' αυτούς 137.
Αυτό είναι τεκμηριωμένη κυτταρική βιολογία, όχι εικασία. Η μη οξειδωμένη μορφή της βιταμίνης C (ασκορβικό οξύ, AA), που είναι και η κυρίαρχη μορφή στο αίμα, χρησιμοποιεί διαφορετικούς μεταφορείς, τους SVCT1 και SVCT2, εξαρτώμενους από νάτριο, που δεν δέχονται γλυκόζη 137.
Ο ανταγωνισμός λοιπόν αφορά συγκεκριμένα την οξειδωμένη μορφή, όχι όλη τη βιταμίνη C αδιακρίτως.
Από αυτό προκύπτει μια εύλογη υπόθεση, που δεν έχει ακόμα δοκιμαστεί άμεσα σε τυχαιοποιημένη δοκιμή: σε διατροφή με ελάχιστη γλυκόζη, όπως η carnivore, υπάρχει λιγότερος ανταγωνισμός στους μεταφορείς και τα κύτταρα ίσως χρειάζονται λιγότερη βιταμίνη C για να διατηρήσουν επαρκή ενδοκυτταρική συγκέντρωση. Είναι μηχανιστική εξήγηση για ένα ήδη παρατηρημένο φαινόμενο (κανένα σκορβούτο στο πείραμα Stefansson), όχι απόδειξη από μόνη της.
Το συμπέρασμα
Η πρόβλεψη «θα πάθεις σκορβούτο χωρίς φυτά» δοκιμάστηκε άμεσα σε ανθρώπους για έναν χρόνο και δεν επαληθεύτηκε. Η επίσημη συνιστώμενη ημερήσια δόση βιταμίνης C δεν υπολογίστηκε για μηδενικούς υδατάνθρακες, αλλά για κορεσμό ιστών σε ανθρώπους που τρώνε γενικά μεικτή διατροφή. Το αν χρειάζεται λιγότερη βιταμίνη C κάποιος σε πολύ χαμηλή πρόσληψη υδατανθράκων παραμένει εύλογη υπόθεση, όχι αποδεδειγμένο γεγονός.
Πόση βιταμίνη C χρειάζεται κανείς πραγματικά¶
Υπάρχει σημαντική διαφορά ανάμεσα στο «πόσο χρειάζεται για να μην πάθεις σκορβούτο» και στο «πόσο συνιστάται για βέλτιστο κορεσμό ιστών», και οι δύο αριθμοί συχνά συγχέονται.
Ιστορικές δοκιμές αποστέρησης βιταμίνης C σε υγιείς ενήλικες (δεκαετίες 1940-1950, οι λεγόμενες δοκιμές Sheffield/Sorby) έδειξαν ότι περίπου 10 mg την ημέρα αρκούν για να αποτραπεί το κλινικό σκορβούτο 136.
Μια πρόσφατη στατιστική επανανάλυση των ίδιων δεδομένων, με αυστηρότερο ορισμό επιτυχίας (φυσιολογική δύναμη επούλωσης πληγών, όχι απλώς απουσία συμπτωμάτων), ανεβάζει την εκτίμηση σε περίπου 95 mg/ημέρα 136.
Η σημερινή επίσημη RDA στις ΗΠΑ είναι 90 mg/ημέρα για άνδρες και 75 mg/ημέρα για γυναίκες, +35 mg για καπνιστές 135, δηλαδή πολύ πιο κοντά στον στόχο βέλτιστης επούλωσης παρά στο ελάχιστο όριο αποφυγής σκορβούτου.
Αξίζει να σημειωθεί ότι αυτός ο αριθμός δεν είναι σταθερός βιολογικός νόμος. Η επίσημη σύσταση στις ΗΠΑ άλλαξε πολλές φορές μέσα σε λιγότερο από έναν αιώνα: 70-75 mg το 1943, μείωση σε 60 mg το 1968, σε μόλις 45 mg το 1974, επιστροφή σε 60 mg το 1980 και το 1989, και άνοδος στα σημερινά 90/75 mg το 2000 135.
Οι επίσημες επιτροπές δεν τεκμηριώνουν πουθενά ότι αυτές οι αλλαγές σχετίζονταν με την πρόσληψη υδατανθράκων, βασίστηκαν σε κορεσμό λευκοκυττάρων και φαρμακοκινητικά δεδομένα. Δείχνουν όμως ότι ακόμα και η «επίσημη» απαίτηση είναι αποτέλεσμα διαπραγμάτευσης γύρω από ένα εύρος, όχι ένα ακριβές, αναλλοίωτο νούμερο.
Πόση βιταμίνη C έχει πραγματικά το κρέας¶
Κατά USDA, το ωμό βοδινό συκώτι περιέχει περίπου 1,3 mg βιταμίνης C ανά 100g 55.
Δεν είναι πολύ σε απόλυτους όρους, αλλά είναι αισθητά περισσότερο από το καθαρό μυϊκό κρέας (1-2 mg/100g επίσης, αν και από διαφορετική πηγή), και άλλα λιγότερο κοινά όργανα όπως η σπλήνα φτάνουν έως 36 mg/100g. Το κρίσιμο σημείο δεν είναι η απόλυτη ποσότητα, αλλά ότι δεν είναι μηδέν, και ότι στο πείραμα Stefansson η κατανάλωση οργάνων σε τακτική βάση, μαζί με ωμό ή ελαφρά μαγειρεμένο κρέας, ήταν αρκετή για μηδενικά κρούσματα ανεπάρκειας σε έναν χρόνο.
Ένας απλός υπολογισμός δείχνει γιατί: 300g ωμού συκωτιού την ημέρα δίνουν περίπου 4 mg, 200g μυϊκού κρέατος άλλα 2-4 mg, και μια περιστασιακή μερίδα από ένα πλουσιότερο όργανο όπως η σπλήνα ή τα νεφρά προσθέτει εύκολα αρκετά ακόμα για να ξεπεραστεί το όριο των 10 mg/ημέρα που αρκεί για αποφυγή σκορβούτου, χωρίς καν να υπολογιστεί το ωμό κρέας που καταναλωνόταν στο πείραμα Stefansson.
Δεν είναι μόνο το πείραμα Stefansson¶
Η ανθρωπολογική βιβλιογραφία πάνω στους Ινούιτ επιβεβαιώνει ανεξάρτητα το ίδιο μοτίβο. Το σκορβούτο ήταν σπάνιο στους παραδοσιακούς Ινούιτ, αλλά κοινό και θανατηφόρο σε λευκούς εξερευνητές της Αρκτικής που κουβαλούσαν «νότια» τρόφιμα και έμεναν χωρίς φρέσκο κρέας για μεγάλα διαστήματα 72.
Οι πηγές βιταμίνης C στην παραδοσιακή διατροφή τους ήταν πολύ πιο συμπυκνωμένες από το βοδινό συκώτι του σούπερ μάρκετ: το δέρμα φάλαινας μπελούγκα ή νάρβαλ (mattak/muktuk) περιέχει περίπου 31,5-36,0 mg/100g, το συκώτι καριμπού και το συκώτι φώκιας γύρω στα 23,8 mg/100g το καθένα, και το μυαλό φώκιας περίπου 15 mg/100g 72, σχεδόν πάντα καταναλωμένα ωμά ή ελάχιστα μαγειρεμένα.
Αυτό επιβεβαιώνει από ανεξάρτητη πηγή τον μηχανισμό που περιγράφεται παραπάνω: το μαγείρεμα καταστρέφει τη βιταμίνη C, οπότε οι πληθυσμοί που επιβίωναν αποκλειστικά με κρέας για αιώνες έτρωγαν συστηματικά μεγάλο μέρος του ωμό, από είδη ζώων με σαφώς υψηλότερη περιεκτικότητα σε βιταμίνη C απ' ό,τι το σύγχρονο εκτρεφόμενο βοοειδές.
Συνέχεια: Ουρική αρθρίτιδα →