Ψητό κρέας, HCA/PAH και το Neu5Gc: πραγματική χημεία, αναπόδεικτη αιτιότητα σε ανθρώπους¶

Δύο επιχειρήματα εδώ, και τα δύο έχουν πραγματική βιοχημεία πίσω τους. Κανένα από τα δύο δεν έχει αποδειχθεί ότι προκαλεί καρκίνο σε ανθρώπους στις δόσεις που τρώει κανείς πραγματικά.

HCA και PAH: υπαρκτές ενώσεις, ασαφής άνθρωπινος κίνδυνος¶

Όταν το κρέας μαγειρεύεται σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να καεί, σχηματίζονται ετεροκυκλικές αμίνες (HCA).

Όταν λίπος στάζει σε καυτά κάρβουνα και ο καπνός επιστρέφει στο κρέας, σχηματίζονται πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH).

Το National Cancer Institute των ΗΠΑ έχει εντοπίσει 17 HCA που πιθανώς αυξάνουν τον κίνδυνο καρκίνου ³⁸. Μέχρι εδώ, η χημεία δεν αμφισβητείται.

Το ίδιο το NCI όμως είναι σαφές για το επόμενο βήμα: οι μελέτες πληθυσμού δεν έχουν αποδείξει με βεβαιότητα σύνδεση της έκθεσης σε HCA/PAH από μαγειρεμένο κρέας με καρκίνο σε ανθρώπους ³⁸.

Οι μελέτες σε τρωκτικά που έδειξαν καρκινογένεση χρησιμοποίησαν δόσεις χιλιάδες φορές υψηλότερες από όσο τρώει κανείς σε πραγματική διατροφή.

Για να είμαστε δίκαιοι προς τα δεδομένα: αυτό δεν σημαίνει μηδενικό σήμα σε επιδημιολογικές μελέτες.

Μια μετα-ανάλυση 1,79 εκατομμυρίων συμμετεχόντων βρήκε στατιστικά σημαντικές, αλλά μέτριες, συσχετίσεις ανάμεσα στην πρόσληψη συγκεκριμένων HCA και καρκίνο (όλων των τύπων μαζί): PhIP OR 1,13, MeIQx OR 1,14, DiMeIQx OR 1,07, σύνολο HCA OR 1,20 ¹⁴⁵.

Το benzo(a)pyrene, το κύριο PAH, δεν έδειξε καμία στατιστικά σημαντική συσχέτιση (OR 1,04, 95% CI 0,98–1,10). Αυτές οι συσχετίσεις προέρχονται όμως σχεδόν αποκλειστικά από ερωτηματολόγια συχνότητας τροφίμων, δηλαδή βασίζονται στο πόσο καλά θυμάται κάποιος πώς μαγείρευε το κρέας του πριν από χρόνια, όχι σε πραγματική μέτρηση έκθεσης στο αίμα ή τους ιστούς.

Οι αριθμοί είναι υπαρκτοί, αλλά μικροί και με αβέβαιη ακρίβεια μέτρησης.

Πρακτικά, η έκθεση μειώνεται δραστικά με απλές μεθόδους: αποφυγή καψίματος, μαρινάρισμα πριν το ψήσιμο, χαμηλότερη θερμοκρασία, αφαίρεση καμένων σημείων.

Αν η ανησυχία είναι υπαρκτή, η λύση είναι ο τρόπος μαγειρέματος, όχι η αποφυγή του κρέατος.

Το μαρινάρισμα συγκεκριμένα έχει μετρημένη επίδραση, όχι θεωρητική. Στο Kansas State University, τρεις μαρινάδες με μπαχαρικά, μία ώρα πριν το ψήσιμο, μείωσαν τις HCA κατά 57-88%: Caribbean (θυμάρι, πιπέρι, μπαχάρι, δεντρολίβανο) −88%, Herb (ρίγανη, βασιλικός, μαϊντανός) −72%, Southwest (πάπρικα, σκόρδο, ρίγανη) −57% ¹⁴⁶.

Το κοινό στοιχείο και των τριών ήταν μπαχαρικά από την οικογένεια της μέντας (δεντρολίβανο, ρίγανη, βασιλικός, θυμάρι), πλούσια σε αντιοξειδωτικά όπως το ροσμαρινικό οξύ, που φαίνεται να εμποδίζουν τον σχηματισμό HCA στην επιφάνεια του κρέατος. Μισή ώρα με μία ώρα μαριναρίσματος πριν το ψήσιμο ήταν αρκετή για το μεγαλύτερο μέρος της μείωσης.

Αξίζει επίσης να σημειωθεί: το ακρυλαμίδιο, μια άλλη γνωστή τοξίνη μαγειρέματος που το IARC κατατάσσει ως πιθανό καρκινογόνο, σχηματίζεται σε υδατανθρακούχα τρόφιμα (πατάτες, ψωμί, δημητριακά) όταν ψήνονται ή τηγανίζονται σε υψηλή θερμοκρασία, όχι σε κρέας.

Οι τηγανητές πατάτες και τα τσιπς είναι από τις μεγαλύτερες πηγές έκθεσης σε ακρυλαμίδιο στη δυτική διατροφή, ένα σημείο που σπάνια αναφέρεται στην ίδια συζήτηση με το ψητό κρέας.

Το sous-vide και το μαγείρεμα χαμηλής θερμοκρασίας μηδενίζουν σχεδόν το πρόβλημα¶

Η χημεία εδώ είναι απλή: οι HCA σχηματίζονται κυρίως μέσω της αντίδρασης Maillard, μιας αντίδρασης που επιταχύνεται δραματικά σε υψηλές θερμοκρασίες ⁶⁹.

Μελέτες σύγκρισης βρήκαν ότι το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία (sous-vide, γύρω στους 55-65°C) παράγει αισθητά λιγότερες HCA από το παραδοσιακό ψήσιμο σε σχάρα, όπου η συγκέντρωση HCA αυξάνεται σταθερά με τη θερμοκρασία, φτάνοντας στο μέγιστο γύρω στους 280°C ⁶⁹.

Ο περιορισμός στους 240°C ή χαμηλότερα μειώνει σημαντικά τον σχηματισμό, ακόμα και χωρίς αλλαγή μεθόδου.

Για κάποιον που τρώει κρέας καθημερινά σε μεγάλες ποσότητες, όπως συνηθίζεται στην carnivore diet, ο συνδυασμός χαμηλότερης θερμοκρασίας μαγειρέματος και μαριναρίσματος μειώνει την ήδη αναπόδεικτη σε ανθρώπους έκθεση σε HCA/PAH σε επίπεδα ακόμα πιο μακριά από αυτά που χρησιμοποιήθηκαν στις μελέτες τρωκτικών.

Neu5Gc: πειστική υπόθεση σε ποντίκια, όχι απόδειξη σε ανθρώπους¶

Το Neu5Gc είναι ένα σάκχαρο (σιαλικό οξύ) που υπάρχει σε άφθονο ζωικό κρέας αλλά όχι στον άνθρωπο, λόγω μιας γενετικής μετάλλαξης που συνέβη στους προγόνους μας.

Η ερευνητική ομάδα του Ajit Varki (UC San Diego) πρότεινε ότι όταν το Neu5Gc από το κρέας ενσωματώνεται σε ανθρώπινους ιστούς, το ανοσοποιητικό σύστημα το αναγνωρίζει ως ξένο και αντιδρά, μια χρόνια φλεγμονή που ονόμασαν «xenosialitis» ³⁹.

Το 2015 δημοσίευσαν στο PNAS πειραματικά δεδομένα: γενετικά τροποποιημένοι ποντικοί, χωρίς Neu5Gc όπως ο άνθρωπος (Cmah−/−), που τράφηκαν με κόκκινο κρέας και ανοσοποιήθηκαν επιπλέον με Neu5Gc, ανέπτυξαν καρκίνωμα ήπατος σε σημαντικά υψηλότερο ποσοστό ³⁹.

Είναι ενδιαφέρον, δημοσιευμένο σε κορυφαίο περιοδικό, πραγματικό εύρημα.

Είναι όμως μελέτη σε ποντίκια με τεχνητά ενισχυμένη ανοσοποίηση, όχι σε ανθρώπους που απλώς τρώνε κρέας.

Υπάρχουν μελέτες που συσχετίζουν επίπεδα αντισωμάτων anti-Neu5Gc με κίνδυνο καρκίνου παχέος εντέρου σε ανθρώπους, αλλά είναι συσχετιστικές, όχι πειραματικές, και τα ίδια τα νούμερα δείχνουν πόσο αδύναμο είναι το σήμα.

Σε ανάλυση δειγμάτων από τρεις μεγάλες κοόρτες (Nurses' Health Study, Health Professionals Follow-up Study, EPIC), το ανώτατο έναντι του κατώτατου τεταρτημόριο του συνόλου των αντισωμάτων anti-Neu5Gc είχε OR 2,98, αλλά με 95% CI 0,80–11,1, δηλαδή στατιστικά οριακό, το διάστημα εμπιστοσύνης περνάει από το 1 ¹⁴⁷.

Όταν οι ερευνητές κοίταξαν τα αντισώματα ειδικά κατά του Neu5Gc, όχι τον συνδυασμό όλων των σχετικών γλυκανίων μαζί, δεν βρήκαν καμία συσχέτιση με καρκίνο.

Δεν βρήκαν καν συσχέτιση ανάμεσα στα επίπεδα αυτών των αντισωμάτων και την ίδια την πρόσληψη κόκκινου κρέατος ¹⁴⁷, κάτι που θα περίμενε κανείς αν η υπόθεση Neu5Gc ίσχυε όπως περιγράφεται στο ποντικό-μοντέλο.

Δεν υπάρχει και δεν πρόκειται ποτέ να υπάρξει τυχαιοποιημένη δοκιμή που να δοκιμάζει αν το Neu5Gc «προκαλεί» καρκίνο σε ανθρώπους, για προφανείς ηθικούς λόγους. Η υπόθεση παραμένει ακριβώς αυτό: μια πειστική σε ποντίκια, αδύναμη σε ανθρώπους, αναπόδεικτη υπόθεση.

Συνέχεια: Κόκκινο κρέας και διαβήτης →