Παν μέτρον άριστον¶

Το παράδοξο είναι πως συχνά ακούμε ότι το «παν μέτρον άριστον» αποτελεί την καλύτερη διατροφική προσέγγιση.

Το πρόβλημα είναι ότι, στην πράξη, κανείς δεν φαίνεται να συμφωνεί για το τι ακριβώς σημαίνει αυτό το «μέτρο».

Η λογική του «λίγο από όλα» ακούγεται λογική, αλλά είναι εξαιρετικά ελαστική. Ο καθένας μπορεί να την προσαρμόσει στις δικές του πεποιθήσεις, αδυναμίες και συνήθειες.

Αν την πάρουμε κυριολεκτικά, τότε θα έπρεπε να θεωρούμε αποδεκτό και το «λίγο κάπνισμα» ή το «λίγο αλκοόλ». Κι όμως, γνωρίζουμε ότι το επιχείρημα «το κάνω με μέτρο» δεν μετατρέπει αυτόματα μια επιβλαβή συνήθεια σε υγιεινή.

Αν αυτή η λογική μας φαίνεται αυτονόητη για το τσιγάρο και το αλκοόλ, γιατί την εγκαταλείπουμε όταν μιλάμε για το φαγητό;

Επειδή πολλές φορές το «μέτρο» λειτουργεί περισσότερο ως άλλοθι παρά ως πραγματική αρχή. Μας επιτρέπει να διατηρούμε συνήθειες που ξέρουμε ότι δεν είναι ιδιαίτερα καλές, χωρίς να αισθανόμαστε ότι χρειάζεται να τις αλλάξουμε.

«Έφαγα πίτσα, αλλά από αύριο σαλάτα.» «Έφαγα γλυκό, αλλά γενικά τρώω με μέτρο.»

Κάπως έτσι, το μέτρο γίνεται ελαστικό, αυστηρό εκεί που μας βολεύει και ανύπαρκτο εκεί που μας δυσκολεύει.

Τι εννοούμε όταν λέμε «υπερεπεξεργασμένﻶ

Πριν προχωρήσουμε, ας ορίσουμε τον όρο. Σύμφωνα με το σύστημα ταξινόμησης NOVA, τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα (UPF) είναι βιομηχανικά σκευάσματα με πέντε ή περισσότερα συστατικά, συχνά με πρόσθετα, συντηρητικά, χρωστικές, ενισχυτικά γεύσης, υδρογονωμένα έλαια και απομονωμένα πρωτεϊνικά συστατικά¹.

Δεν είναι απλώς «έτοιμο φαγητό». Είναι τρόφιμα που έχουν περάσει από τόσα στάδια βιομηχανικής επεξεργασίας ώστε ελάχιστα να θυμίζουν την αρχική τους πρώτη ύλη.

Τυπικά παραδείγματα: κατεψυγμένα έτοιμα γεύματα και πίτσες, γλυκά δημητριακά πρωινού και μπάρες, αλμυρά σνακ όπως τσιπς και κράκερ, βιομηχανικά γλυκά και παγωτά, αναψυκτικά και χυμοί με πρόσθετα.

Τα δεδομένα: σχεδόν 4 στις 10 θερμίδες στα ελληνόπουλα¶

Μελέτη του 2025, βασισμένη σε δεδομένα της Πανελλαδικής Μελέτης Διατροφής και Υγείας (HNNHS), εξέτασε 443 παιδιά και εφήβους ηλικίας 2 έως 18 ετών.

Τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα αντιστοιχούσαν κατά μέσο όρο στο 39,8% της ημερήσιας ενεργειακής τους πρόσληψης².

Με άλλα λόγια, σχεδόν 4 στις 10 θερμίδες προέρχονταν από υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα.

Το μεγαλύτερο μέρος αυτής της πρόσληψης προερχόταν από λίγες συγκεκριμένες κατηγορίες: έτοιμα προς κατανάλωση ή ζέσταμα γεύματα (36,2% της συνολικής πρόσληψης UPF), γλυκά δημητριακά προϊόντα (21,4%), αλμυρά σνακ (15,4%) και γλυκά (12,9%). Οι τέσσερις αυτές κατηγορίες μαζί αντιστοιχούσαν σε περίπου 86% της συνολικής πρόσληψης υπερεπεξεργασμένων τροφίμων².

Δίκαιο είναι να αναφέρουμε και τι δεν βρήκε η ίδια μελέτη: δεν εντόπισε στατιστικά σημαντική συσχέτιση ανάμεσα στο ποσοστό ενέργειας από UPF και την παχυσαρκία σε αυτό το συγκεκριμένο δείγμα².

Δεν συζητάμε εδώ αν τα UPF παχαίνουν με βεβαιότητα, μόνο πόσο διαδεδομένα είναι στην καθημερινή διατροφή.

Η πραγματική αντίφαση¶

Πώς γίνεται μια διατροφή που αποκλείει πλήρως τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα να χαρακτηρίζεται αυτόματα «ακραία», ενώ μια διατροφή στην οποία σχεδόν το 40% των θερμίδων των παιδιών προέρχεται από αυτά να θεωρείται φυσιολογική, αρκεί να συνοδεύεται από τη λέξη «μέτρο»;

Αυτό δεν αποτελεί από μόνο του επιστημονική απόδειξη υπέρ της carnivore. Ούτε αποδεικνύει ότι η carnivore είναι κατάλληλη για όλους. Είναι όμως ένα εύλογο ερώτημα για το πού τοποθετούμε τον πήχη του «ακραίου».

Η carnivore βασίζεται σε τρόφιμα όπως κρέας, ψάρι, αυγά και ζωικά λίπη, τρόφιμα που αποτελούν μέρος της ανθρώπινης διατροφής εδώ και πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα.

Τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα αντίθετα αποτελούν προϊόν μιας σχετικά πρόσφατης, βιομηχανικής διατροφικής πραγματικότητας¹.

Κι όμως, στη δημόσια συζήτηση συχνά συμβαίνει το εξής παράδοξο: η πλήρης αποχή από μια κατηγορία σύγχρονων βιομηχανικών τροφίμων παρουσιάζεται ως «ακραία», ενώ η πολύ υψηλή κατανάλωσή τους αντιμετωπίζεται ως φυσιολογική, αρκεί να υπάρχει κάπου μέσα στη διατροφή και λίγη σαλάτα, λίγο φρούτο ή ένα «γενικά προσέχω».

Τι δείχνουν οι μεγάλες ανασκοπήσεις για τα UPF¶

Δεν είναι μόνο η ελληνική μελέτη. Μια μεγάλη ανασκόπηση-ομπρέλα του BMJ (2024), που συγκέντρωσε 45 ξεχωριστές μετα-αναλύσεις πάνω σε σχεδόν 10 εκατομμύρια συμμετέχοντες, βρήκε συσχετίσεις ανάμεσα στην υψηλότερη κατανάλωση UPF και αυξημένο κίνδυνο σε πολλαπλά νοσήματα³.

Αξίζει να ξεχωρίσουμε τα ευρήματα ανάλογα με το πόσο σταθερή είναι η τεκμηρίωσή τους, όχι να τα παρουσιάσουμε όλα σαν να έχουν την ίδια βεβαιότητα.

Με πιο πειστική τεκμηρίωση («convincing» κατά την ίδια την ανασκόπηση):

• Θνησιμότητα από καρδιαγγειακά νοσήματα: RR 1,50 (95% CI 1,37-1,63)
• Διαβήτης τύπου 2, ανά 10% αύξηση UPF στη διατροφή: RR 1,12 (95% CI 1,11-1,13)
• Άγχος: OR 1,48 (95% CI 1,37-1,59)
• Κοινές ψυχικές διαταραχές συνολικά: OR 1,53 (95% CI 1,43-1,63)

Με ασθενέστερη, αλλά ακόμα αξιοσημείωτη τεκμηρίωση («highly suggestive», ρητά χαμηλής βεβαιότητας κατά τους ίδιους τους συγγραφείς):

• Θνησιμότητα από όλες τις αιτίες: RR 1,21 (95% CI 1,15-1,27)
• Παχυσαρκία: OR 1,55 (95% CI 1,36-1,77)
• Κατάθλιψη: HR 1,22 (95% CI 1,16-1,28)

Αυτά είναι παρατηρησιακά δεδομένα, όχι τυχαιοποιημένες δοκιμές, οπότε δείχνουν συσχέτιση, όχι αποδεδειγμένη αιτιότητα, το ίδιο όριο που ισχύει για κάθε παρατηρησιακό εύρημα σε αυτόν τον ιστότοπο.

Είναι όμως συσχετίσεις που επαναλαμβάνονται σε δεκάδες ανεξάρτητες μελέτες, με εκατομμύρια συμμετέχοντες, όχι μεμονωμένο εύρημα μιας μόνο έρευνας.

Αποχή έναντι μετριοπάθειας: πού βάζουμε τη γραμμή¶

Υπάρχει διαφορά ανάμεσα σε ουσίες όπου η αποχή είναι η μόνη λογική στάση και σε τρόφιμα όπου το μέτρο έχει πραγματικά νόημα.

Για το κάπνισμα δεν υπάρχει «ασφαλής» δόση, η αποχή είναι η μόνη συνεπής επιλογή. Για τα trans λιπαρά ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συστήνει κατανάλωση κάτω από 1% των ημερήσιων θερμίδων, αλλά η ιδανική δόση παραμένει το μηδέν⁴.

Για το αλκοόλ υπάρχει επίσημα αναγνωρισμένο εύρος χαμηλότερου κινδύνου, και η αποχή είναι εξίσου αποδεκτή επιλογή.

Για τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα δεν υπάρχουν μακροχρόνιες τυχαιοποιημένες δοκιμές που να ορίζουν μια «ασφαλή» δόση, τα παρατηρησιακά δεδομένα δείχνουν μια σχεδόν γραμμική σχέση δόσης-κινδύνου όσο αυξάνεται το ποσοστό τους στη διατροφή³.

Αν δεχόμαστε ότι το κάπνισμα και τα trans λιπαρά δεν έχουν πραγματικά «ασφαλή» δόση, γιατί επιμένουμε ότι τα UPF έχουν, μόνο και μόνο επειδή έχουν τη μορφή φαγητού;

Το ζήτημα δεν είναι αν πρέπει να κάνει κάποιος carnivore¶

Η carnivore diet δεν είναι η μόνη διατροφή που αποκλείει τα UPF: η μεσογειακή διατροφή με έμφαση σε ανεπεξέργαστα τρόφιμα, η paleo, η whole foods plant-based, ακόμα και μια χαμηλών υδατανθράκων διατροφή βασισμένη σε πραγματικά τρόφιμα, όλες πετυχαίνουν το ίδιο βασικό πράγμα από διαφορετική κατεύθυνση.

Το σημείο εδώ δεν είναι να προωθήσουμε συγκεκριμένα την carnivore, αλλά να επισημάνουμε ότι ο πλήρης αποκλεισμός των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων δεν θα έπρεπε αυτόματα να θεωρείται «ακραίος», όταν η εναλλακτική που θεωρείται «φυσιολογική» είναι μια διατροφή όπου αυτά τα τρόφιμα μπορούν να καλύπτουν σχεδόν τις μισές θερμίδες ενός παιδιού.

Το πραγματικό ερώτημα¶

Γιατί θεωρούμε «ακραίο» τον πλήρη αποκλεισμό των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων, ενώ θεωρούμε φυσιολογικό ένα διατροφικό περιβάλλον όπου αυτά μπορούν να αποτελούν σχεδόν το 40% των θερμίδων των παιδιών;

Ίσως, τελικά, το πρόβλημα δεν είναι το «μέτρο». Ίσως είναι το ότι χρησιμοποιούμε τη λέξη «μέτρο» για να αποφύγουμε να ορίσουμε τι πραγματικά είναι καλό, και τι απλώς έχουμε συνηθίσει να θεωρούμε φυσιολογικό.

Παν μέτρον άριστον; Ναι. Αλλά μόνο όταν το μέτρο δεν γίνεται άλλοθι για να μην αλλάξουμε αυτό που ήδη ξέρουμε ότι δεν μας κάνει καλό, και μόνο όταν έχουμε πρώτα ορίσει τι είναι το «άριστον».

Αν το «άριστον» είναι μια διατροφή με 40% UPF, τότε το μέτρο είναι άχρηστο. Αν το «άριστον» είναι μια διατροφή με ελάχιστα UPF, τότε το μέτρο έχει πραγματικά νόημα.

Το ερώτημα δεν είναι «μέτρο ή ακραίο». Το ερώτημα είναι μέτρο γύρω από τι.